Essig-Herstellung
Essig entsteht immer durch Vergärung alkoholhaltiger Flüssigkeiten. Dies kann bereits auf natürlichem Wege geschehen, wenn wir eine Flasche Wein längere Zeit offen stehen lassen. Die in der Luft enthaltenen Essigbakterien fermentieren den Alkohol unter Mitwirkung von Sauerstoff zu Essig.
Im alten China, Ägypten und Rom war Essig wahrscheinlich zunächst ein solches Zufallsprodukt. Essig war damals schon beliebt als Würze für pikante Speisen und besonders bei den römischen Legionären als erfrischendes Getränk. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts war Essig neben Salz das wichtigste Konservierungsmittel.
In unserer betrieblichen Essigproduktion überlassen wir die Essigentstehung nicht dem Zufall. Es werden gezielt Bakterienstämme (die sog. Acetobacter) zum Initiieren der Fermentation eingesetzt. Über Sauerstoffzufuhr, Temperaturregelung und Alkoholzufuhr wird der Vergärungsprozess gesteuert. Die Produktion läuft täglich 24 Stunden, 365 Tage im Jahr. Für Rohware und Essiglagerung stehen uns über 1.300.000 Liter Fassraum zur Verfügung.
Das Wasser für unseren Essig, ohne weitere Aufbereitung, unbehandelt, natürlich kommt aus unserem hauseigenen 63 m tiefen Artesertiefbrunnen. Dieser Brunnen bezieht in ständig überwachter Trinkwasserqualität sein Wasser von den bewaldeten Isarhängen.
Seit 1950 bis heute erfolgt die Gewinnung von Gärungsessig im Umpumpverfahren durch Berieselung von Buchenholzrollspänen mit Maische. Zwischen den feinen Windungen der Rollspäne sitzen die Essigbakterien, so dass die Kontaktfläche zwischen Bakterien und alkoholischer Flüssigkeit um ein Vielfaches vergrößert wird.
Zum Schluss sei noch der Unterschied zwischen Gärungsessig, = biologisch gewonnene Säure und Essigessenz/Essigsäure = synthetisch gewonnene Essigsäure, erklärt:
Gärungsessig ist immer ein Produkt einer zweifachen Fermentierung: zuerst wird der Zucker von Früchten wie Äpfeln oder Weintrauben, Getreide, Zuckerrüben, Kartoffeln etc. unter Ausschluss von Sauerstoff zu Alkohol vergoren und dann wird in einem zweiten Schritt der Alkohol mittels Essigbakterien und unter Zufuhr von Sauerstoff zu Gärungsessigsäure umgewandelt. Gärungsessig, dessen Säure biologisch gewonnen wird, ist ein Naturprodukt und enthält stets viele Merkmale, Aminosäuren, Spurenelemente und Inhaltsstoffe seiner ursprünglichen Ausgangsfrucht.
Die chemisch gewonnene Essigsäure - auch unter dem Namen Essigessenz im Handel - ist dagegen ein Nebenprodukt bei der Erdölraffinierung. Für wen diese Information neu ist, und wer künftig von der synthetischen Säure lassen will, aber weiterhin eine neutrale starke Säure bevorzugt, dem empfehlen wir unseren biologisch gewonnenen Branntweinessig 10 %, weiß aus Agraralkohol, als biologisch gewonnene Säure.